La montée et la chute de l'automate

Tout cela semble si futuriste: un restaurant sans serveurs, sans employés derrière le comptoir, sans employés visibles que ce soit, où vous introduisez simplement votre argent dans un kiosque en verre, retirez une assiette fumante de nourriture fraîchement préparée et ta table. Bienvenue à Horn & Hardart, vers 1950, une chaîne de restaurants qui comptait autrefois 40 emplacements dans La ville de New York et des dizaines d'autres aux États-Unis, à une époque désormais lointaine où les automates desservaient quotidiennement des centaines de milliers de clients urbains.

L'automate est souvent considéré comme un phénomène exclusivement américain, mais en fait, le premier restaurant de ce type au monde a ouvert ses portes à Berlin, en Allemagne, en 1895. Nommé Quisisana - du nom d'une entreprise qui fabriquait également des machines de vente d'aliments - ce restaurant de haute technologie s'est établi dans d'autres pays du nord de l'Europe villes et Quisisana a rapidement concédé sa technologie à Joseph Horn et Frank Hardart, qui ont ouvert le premier automate américain à Philadelphie en 1902.

Comme pour tant d'autres tendances sociétales, c'est au tournant du siècle à New York que les automates ont vraiment décollé. Le premier New York Horn & Hardart a ouvert ses portes en 1912, et bientôt la chaîne avait trouvé une formule attrayante: les clients échangeaient du dollar factures pour des poignées de nickels (de femmes attirantes derrière des cabines en verre, portant des bouts de caoutchouc sur les doigts), puis nourri leur monnaie dans distributeur automatique, tourné les boutons et extrait des assiettes de pain de viande, de purée de pommes de terre et de tarte aux cerises, parmi des centaines d'autres éléments du menu. La restauration était commune et de style cafétéria, dans la mesure où les automates Horn & Hardart étaient considérés comme un correctif précieux au snobisme de tant de restaurants de New York.

Ce n'est pas très connu aujourd'hui, mais Horn & Hardart a également été la première chaîne de restaurants new-yorkais à proposer à ses clients café fraîchement moulu, pour un nickel une tasse. Les employés ont été invités à jeter tous les pots qui étaient restés assis pendant plus de vingt minutes, un niveau de contrôle de qualité qui a inspiré Irving Berlin pour composer la chanson "Let's Have Another Cup of Coffee" (qui est rapidement devenue le officiel de Horn & Hardart tinter). Il n'y avait pas beaucoup de choix (le cas échéant), mais en termes de fiabilité, Horn & Hardart pouvait être considéré comme l'équivalent des années 50 de Starbucks.

Compte tenu de tous les équipements de haute technologie et du manque de personnel visible, les clients de Horn & Hardart pouvaient être pardonnés de penser que leur nourriture avait été préparée et manipulée par des robots. Bien sûr, ce n'était pas le cas, et on peut faire valoir que les automates ont réussi au détriment de leurs employés qui travaillent dur. Les gérants de ces restaurants devaient encore engager des êtres humains pour cuisiner, acheminer la nourriture vers les distributeurs automatiques et laver l'argenterie et la vaisselle - mais comme toutes ces activités se sont déroulées dans les coulisses, ils se sont débrouillés en payant un salaire inférieur au pair et en forçant les employés à travailler heures supplémentaires. En août 1937, l'AFL-CIO des piquets de grève et des Hardarts à travers la ville, pour protester contre les pratiques déloyales de travail de la chaîne.

À son apogée, Horn & Hardart a réussi en partie parce que ses fondateurs éponymes ont refusé de se reposer sur leurs lauriers. Joseph Horn et Frank Hardart ont ordonné que tous les aliments non consommés à la fin de la journée soient livrés à des points de vente à prix réduits et "vieux d'un jour", et a également distribué un livre de règles lourd et relié en cuir qui a enseigné aux employés comment cuisiner et manipuler correctement des centaines de menus articles. Horn et Hardart (les fondateurs, pas le restaurant) ont aussi constamment bricolé leur formule, s'assemblant aussi souvent autant que possible à un "exemple de table" où eux et leurs chefs d'entreprise ont voté pouce en l'air ou pouce en bas sur le nouveau menu articles.

Dans les années 1970, les automates comme Horn & Hardart perdaient en popularité et les coupables étaient faciles à identifier. Tout d'abord, les chaînes de restauration rapide comme McDonalds et Kentucky Fried Chicken offraient des menus beaucoup plus limités, mais un «goût» plus identifiable, et ils bénéficiaient également des avantages de la main-d'œuvre et des coûts alimentaires. Deuxièmement, les travailleurs urbains étaient moins enclins à ponctuer leurs journées avec des déjeuners tranquilles, avec apéritif, plat principal et dessert, et préféraient prendre des repas plus légers à la volée; on imagine que la crise budgétaire de New York dans les années 1970 a également encouragé davantage de personnes à apporter leurs repas au bureau depuis leur domicile.

À la fin de la décennie, Horn & Hardart a cédé à l'inévitable et a converti la plupart de ses sites de New York en franchises Burger King; le dernier Horn & Hardart, sur la Third Avenue et la 42nd Street, a finalement cessé ses activités en 1991. Aujourd'hui, le seul endroit où vous pouvez voir à quoi ressemblait Horn & Hardart est à la Smithsonian Institution, qui abrite un long de 35 pieds morceau du restaurant original de 1902, et les distributeurs automatiques survivants de cette chaîne languiraient dans un entrepôt du nord de l'État de New York.

Cependant, aucune bonne idée ne disparaît vraiment. Eatsa, qui a ouvert ses portes à San Francisco en 2015, ressemble à Horn & Hardart à tous égards: chaque article sur le menu est fait avec du quinoa, et la commande se fait via un iPad, après une brève interaction avec un maître virtuel ré'. Mais le concept de base est le même: sans aucune interaction humaine du tout, un client peut regarder son repas se matérialiser presque comme par magie dans un petit box clignotant son nom. Dans l'industrie alimentaire, semble-t-il, plus les choses changent, plus elles restent les mêmes!