Test organoleptique à l'échelle de Scoville

L'échelle Scoville est une mesure de la façon dont les piments forts piquants ou épicés et d'autres produits chimiques sont. Savez-vous comment l'échelle est déterminée et ce qu'elle signifie?

L'échelle de Scoville doit son nom au pharmacien américain Wilbur Scoville, qui a conçu le test organoleptique Scoville en 1912 pour mesurer la quantité de capsaïcine dans les piments forts. La capsaïcine est le produit chimique responsable de la plupart de la chaleur épicée des poivrons et de certains autres aliments.

Pour effectuer le test organoleptique Scoville, un extrait alcoolique d'huile de capsaïcine d'un poivre séché est mélangé avec une solution d'eau et de sucre au point où un panel de testeurs de goût peut à peine détecter la chaleur du poivre. Le poivre se voit attribuer des unités Scoville en fonction de la quantité d'huile diluée avec de l'eau afin d'atteindre ce point. Par exemple, si un poivre a une cote Scoville de 50 000, cela signifie que l'huile de capsaïcine de ce poivre a été diluée 50 000 fois avant que les testeurs puissent à peine détecter la chaleur. Plus la cote Scoville est élevée, plus le poivre est chaud. Les dégustateurs du panel goûtent un échantillon par session afin que les résultats d'un échantillon n'interfèrent pas avec les tests ultérieurs. Même ainsi, le test est subjectif car il repose sur le goût humain, il est donc intrinsèquement imprécis. Les notes de Scoville pour les poivrons changent également en fonction du type de conditions de croissance du poivron (en particulier l'humidité et le sol), de la maturité, de la lignée de graines et d'autres facteurs. La note Scoville pour un type de

Le piment le plus chaud de l'échelle de Scoville est le Carolina Reaper, avec une cote Scoville de 2,2 millions d'unités Scoville, suivi par le Trinidad Moruga Scorpion pepper, avec une cote Scoville d'environ 1,6 million d'unités Scoville (contre 16 millions d'unités Scoville pour le pur capsaïcine). D'autres poivrons extrêmement chauds et piquants comprennent le Naga Jolokia ou Bhut Jolokia et ses cultivars, le Ghost chili et le Dorset Naga. Cependant, d'autres plantes produisent des produits chimiques chauds épicés qui peuvent être mesurés à l'aide de l'échelle de Scoville, y compris la pipérine du poivre noir et le gingérol du gingembre. Le produit chimique «le plus chaud» est la résinifératoxine, qui provient d'une espèce d'euphorbe de résine, une plante semblable à un cactus trouvée au Maroc. La résinifératoxine a une cote Scoville mille fois plus chaude que la capsaïcine pure des piments forts, ou plus de 16 milliard Unités Scoville!

Parce que le test de Scoville est subjectif, l'American Spice Trade Association (ASTA) utilise un liquide haute performance chromatographie (HPLC) pour mesurer avec précision la concentration de produits chimiques producteurs d'épices. La valeur est exprimée en unités de pureté ASTA, où différents produits chimiques sont pondérés mathématiquement en fonction de leur capacité à produire une sensation de chaleur. La conversion des unités de piquant ASTA en unités de chaleur Scoville est que les unités de piquant ASTA sont multipliées par 15 pour donner des unités Scoville équivalentes (1 unité de piquant ASTA = 15 unités Scoville). Même si la HPLC donne une mesure précise de la concentration chimique, la conversion en unités Scoville est un peu décalée, car la conversion des unités ASTA Pungency en unités Scoville donne une valeur de 20 à 50% inférieure à la valeur du Scoville d'origine Test organoleptique.

La capsaïcine n'est pas soluble dans l'eau, donc boire de l'eau froide ne facilitera pas la brûlure d'un piment. Boire de l'alcool est encore pire parce que la capsaïcine s'y dissout et se répand autour de la bouche. La molécule se lie aux récepteurs de la douleur, donc l'astuce consiste à neutraliser la capsaïcine alcaline avec des aliments ou des boissons acides (par exemple, du soda ou des agrumes) ou entourez-les d'aliments gras (par exemple, de la crème sure ou du fromage).