La réaction de Maillard est le nom donné à l'ensemble des réactions chimiques entre acides aminés et réduire les sucres qui provoquent le brunissement des aliments, tels que les viandes, les pains, les biscuits et la bière. La réaction est également utilisée dans les formules de bronzage sans soleil. Comme la caramélisation, la réaction de Maillard produit un brunissement sans aucune enzyme, ce qui en fait un type de réaction non enzymatique. Tandis que caramélisation repose uniquement sur le chauffage des glucides, la chaleur n'est pas nécessairement nécessaire pour que la réaction de Maillard se produise et protéines ou des acides aminés doivent être présents.
De nombreux aliments brunissent en raison d'une combinaison de caramélisation et de la réaction de Maillard. Par exemple, lorsque vous faites griller une guimauve, le sucre carmélise, mais il réagit également avec la gélatine par la réaction de Maillard. Dans d'autres aliments, le brunissement enzymatique complique encore la chimie.
Bien que les gens sachent à peu près faire dorer les aliments depuis la découverte du feu, le processus n'a reçu de nom qu'en 1912, lorsque le chimiste français Louis-Camille Maillard a décrit la réaction.
Les réactions chimiques spécifiques qui font brunir les aliments dépendent de la composition chimique de l'aliment et d'une foule d'autres facteurs, y compris la température, l'acidité, la présence ou l'absence d'oxygène, la quantité d'eau et le temps alloué pour la réaction. De nombreuses réactions se produisent, faisant de nouveaux produits qui eux-mêmes commencent à réagir. Des centaines de molécules différentes sont produites, modifiant la couleur, la texture, la saveur et l'arôme des aliments. En général, la réaction de Maillard suit ces étapes:
Bien que la réaction de Maillard se produise à température ambiante, une chaleur de 140 à 165 ° C (284 à 329 ° F) facilite la réaction. La réaction initiale entre le sucre et l'acide aminé est favorisée dans des conditions alcalines.