Définition de l'émulsifiant
Un émulsifiant ou un agent émulsifiant est un composé ou une substance qui agit comme stabilisateur pour émulsions, empêchant liquides qui ne se mélangent généralement pas de la séparation. Le mot vient du mot latin signifiant «au lait», en référence au lait comme une émulsion d'eau et de graisse. Un autre mot pour un émulsifiant est un émulgent.
Le terme émulsifiant peut également désigner un appareil qui secoue ou remue les ingrédients pour former une émulsion.
Comment fonctionne un émulsifiant
Un émulsifiant garde immiscible la séparation des composés en augmentant la stabilité cinétique du mélange. Tensioactifs sont une classe d'émulsifiants, qui abaissent la tension superficielle entre les liquides ou entre un solide et un liquide. Les tensioactifs empêchent les gouttelettes de devenir suffisamment grosses pour que les composants puissent se séparer en fonction de la densité.
La méthode d'émulsification importe en plus de la nature de l'émulsifiant. Une bonne intégration des composants augmente la capacité de l'émulsion à résister aux changements. Par exemple, si vous préparez une émulsion pour la cuisson, le mélange conservera ses propriétés plus longtemps si vous utilisez un mélangeur que si vous remuez les ingrédients à la main.
Exemples d'émulsifiants
Jaunes d'œuf sont utilisés comme émulsifiant dans la mayonnaise pour empêcher l'huile de se séparer. L'émulsifiant des jaunes d'oeufs est la lécithine.
La moutarde contient plusieurs produits chimiques dans le mucilage autour de la graine qui agissent ensemble comme émulsifiants.
D'autres exemples d'émulsifiants incluent les phosphates de sodium, le stéaroyl lactylate de sodium, la lécithine de soja, la stabilisation de Pickering et le DATEM (acide diacétyl tartrique) ester de monoglycéride).
Le lait homogénéisé, les vinaigrettes et les fluides de coupe pour le travail des métaux sont des exemples d'émulsions courantes.