Définition des graisses et exemples

En chimie et en biologie, les graisses sont un type de lipide composé de triesters de glycérol et les acides gras ou triglycérides. Parce qu'ils sont biologiques composés constitués d'atomes de carbone et d'hydrogène, ils sont généralement solubles dans biologiquesolvants et en grande partie insoluble dans l'eau. Les graisses sont solide à température ambiante. En science alimentaire, une matière grasse est l'un des trois macronutriments, les autres étant des protéines et les glucides. Des exemples de graisses comprennent le beurre, la crème, le shortening végétal et le saindoux. Des exemples de composés purs qui sont des graisses comprennent les triglycérides, les phospholipides et le cholestérol.

Points clés: graisses

En science alimentaire, les termes "lipides" et "lipides" peuvent être utilisés de manière interchangeable, mais techniquement, ils ont des définitions différentes. Un lipide est une molécule biologique soluble dans les solvants non polaires (organiques). Les graisses et les huiles sont deux types de lipides. Les graisses sont des lipides solides à température ambiante. Les huiles sont des lipides liquides à température ambiante, généralement parce qu'ils sont constitués de chaînes d'acides gras courtes ou insaturées.

Les graisses sont dérivées des acides gras et du glycérol. En tant que tels, les graisses sont des glycérides (généralement des triglycérides). Les trois groupes -OH sur le glycérol servent de sites de fixation pour les chaînes d'acides gras, avec les atomes de carbone liés via une liaison -O-. Dans les structures chimiques, les chaînes d'acides gras sont tracées sous forme de lignes horizontales attachées au squelette vertical du glycérol. Cependant, les chaînes forment des formes en zigzag. Les chaînes d'acides gras plus longues sont sensibles aux forces de van der Waals qui attirent les parties de la molécule les unes aux autres, donnant aux graisses un point de fusion plus élevé que les huiles.

Les graisses et les huiles sont classées en fonction du nombre d'atomes de carbone qu'elles contiennent et de la nature des liaisons chimiques formées par les atomes de carbone dans leur épine dorsale.

Saturé les graisses ne contiennent aucune double liaison entre les carbones des chaînes d'acides gras. En revanche, les graisses saturées contiennent une ou plusieurs doubles liaisons entre les atomes de carbone dans les chaînes. Si la molécule contient plusieurs doubles liaisons, elle est appelée graisse polyinsaturée. L'extrémité non carbonylée de la chaîne (appelée extrémité n ou oméga) est utilisée pour définir le nombre de carbone sur la chaîne. Ainsi, un acide gras oméga-3 est celui dans lequel le premier carbone à double liaison se trouve sur le troisième carbone de l'extrémité oméga de la chaîne.

Les graisses insaturées peuvent être cis graisses ou trans les graisses. Cis et trans les molécules sont des isomères géométriques les uns des autres. le cis ou trans Le descripteur indique si les atomes d'hydrogène attachés aux carbones partageant une liaison sont du même côté les uns des autres (cis) ou côtés opposés (trans). Dans la nature, la plupart des graisses sont cis les graisses. Cependant, l'hydrogénation rompt les doubles liaisons dans une graisse cis insaturée, ce qui rend trans graisse. Les gras trans hydrogénés (comme la margarine) peuvent avoir des propriétés souhaitables, comme être solides à température ambiante. Des exemples de gras trans naturels comprennent le saindoux et le suif.

La graisse remplit plusieurs fonctions dans le corps humain. C'est le macronutriment le plus dense en énergie. C'est la source des acides gras essentiels. Certaines vitamines sont liposolubles (vitamines A, D, E, K) et ne peuvent être absorbées qu'avec des graisses. La graisse est stockée dans le tissu adipeux, qui maintient la température corporelle, protège contre les chocs physiques et sert de réservoir pour les agents pathogènes et les toxines jusqu'à ce que le corps puisse les neutraliser ou les excréter. La peau sécrète du sébum riche en graisses, qui aide à hydrater la peau et garde les cheveux et la peau doux et souples.

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