Types de viande consommée au Moyen Âge

La moyenne médiéval le cuisinier ou la femme au foyer avait accès à une variété de viande d'animaux sauvages et domestiques. Les cuisiniers des ménages de la noblesse disposaient d'une sélection assez impressionnante. Voici quelques-uns, mais en aucun cas tous, de la viande que les gens médiévaux consommeraient.

De loin la viande la plus commune, le bœuf était considéré comme grossier et n'a jamais été considéré comme suffisamment exclusif pour la noblesse; mais il était très populaire parmi les classes inférieures. Bien que plus tendre, veau n'a jamais dépassé le bœuf en popularité.

De nombreux ménages paysans avaient des vaches, généralement une ou deux seulement, qui seraient abattues pour la viande une fois leurs jours de lait passés. Cela avait généralement lieu à l'automne afin que la créature n'ait pas à être nourrie pendant l'hiver, et tout ce qui n'était pas consommé lors d'une fête serait conservé pour une utilisation tout au long des mois à venir. La plupart de l'animal était utilisé pour la nourriture, et les parties qui n'étaient pas mangées avaient d'autres fins; la peau était en cuir, les cornes (le cas échéant) pouvaient être utilisées pour boire des récipients, et les os étaient parfois utilisé pour fabriquer des outils de couture, des attaches, des parties d'outils, des armes ou des instruments de musique, et une variété d'autres utiles articles.

Dans les grandes villes, une partie importante de la population n'avait pas de cuisine, et il était donc nécessaire pour eux pour acheter leurs plats cuisinés auprès de marchands ambulants: une sorte de «fast food» médiéval. Le boeuf serait utilisé dans les pâtés à la viande et autres les aliments cuits par ces vendeurs si leurs clients étaient suffisamment nombreux pour consommer le produit d'une vache abattue en journées.

Les chèvres étaient domestiquées depuis des milliers d'années, mais elles n'étaient pas particulièrement populaires dans la plupart des régions de l'Europe médiévale. Cependant, la viande des chèvres adultes et des chevreaux a été consommée et les femelles ont donné du lait utilisé pour le fromage.

La viande de mouton âgée d'au moins un an est connue sous le nom de mouton, qui était très populaire au Moyen Âge. En fait, le mouton était parfois la viande fraîche la plus chère disponible. Il était préférable qu'un mouton ait entre trois et cinq ans avant d'être abattu pour sa viande, et le mouton provenant d'un mouton mâle castré (un "wether") était considéré comme la meilleure qualité.

Adulte mouton ont été le plus souvent abattus à l'automne; l'agneau était généralement servi au printemps. Le gigot de mouton rôti était parmi les aliments les plus populaires pour la noblesse et les paysans. Comme les vaches et les porcs, les moutons peuvent être gardés par des familles paysannes, qui peuvent utiliser régulièrement la toison de l'animal pour la laine filée à la maison (ou la vendre ou la vendre).

Les brebis ont donné du lait qui était fréquemment utilisé pour le fromage. Comme pour le fromage de chèvre, le fromage à base de lait de brebis peut être consommé frais ou conservé pendant un certain temps.

Depuis les temps anciens, la viande de porc était très appréciée de tous, à l'exception des juifs et des musulmans, qui considèrent l'animal comme impur. Dans l'Europe médiévale, les porcs étaient partout. En tant qu'omnivores, ils pouvaient trouver de la nourriture dans les forêts et les rues de la ville ainsi qu'à la ferme.

Là où les paysans ne pouvaient généralement se permettre d'élever qu'une ou deux vaches, les porcs étaient plus nombreux. Le jambon et le bacon ont duré longtemps et ont fait beaucoup de chemin dans la plus modeste maison paysanne. Aussi commun et peu coûteux que l'élevage de porcs, le porc était apprécié par les membres les plus élitistes de la société, ainsi que par les vendeurs de tartes et autres plats cuisinés de la ville.

Comme les vaches, presque toutes les parties du porc étaient utilisées pour la nourriture, jusque dans ses sabots, qui étaient utilisés pour faire des gelées. Ses intestins étaient des boyaux populaires pour les saucisses, et sa tête était parfois servie sur un plateau lors d'occasions festives.

Les lapins sont domestiqués depuis des millénaires, et ils pourraient être trouvés en Italie et dans les régions voisines de l'Europe à l'époque romaine. Des lapins domestiques ont été introduits en Grande-Bretagne comme source de nourriture après conquête normande. Les lapins adultes de plus d'un an sont connus sous le nom de «cônes» et apparaissent assez fréquemment dans les livres de cuisine survivants, même s'ils étaient un aliment plutôt cher et inhabituel.

Le lièvre n'a jamais été domestiqué, mais il a été chassé et mangé dans l'Europe médiévale. Sa viande est plus foncée et plus riche que celle des lapins, et elle était fréquemment servie dans un plat fortement poivré avec une sauce à base de son sang.

Il y avait trois types de cerfs communs dans l'Europe médiévale: les œufs, les jachères et les rouges. Tous les trois étaient une carrière populaire pour les aristocrates à la chasse, et la viande des trois était appréciée par la noblesse et leurs invités à de nombreuses reprises. Le cerf mâle (cerf ou cerf) était considéré comme supérieur pour la viande. Le chevreuil était un élément populaire lors des banquets, et pour être sûr d'avoir la viande quand elle était voulue, les cerfs étaient parfois gardés dans des parcelles fermées ("parcs à cerfs").

Étant donné que la chasse au cerf (et à d'autres animaux) dans les forêts était généralement réservée à la noblesse, il était très inhabituel que les classes marchande, ouvrière et paysanne participent à la venaison. Les voyageurs et les ouvriers qui avaient des raisons de rester ou de vivre dans un château ou un manoir pourraient en profiter dans le cadre de la générosité que le seigneur et la dame partageaient avec leurs invités au moment des repas. Parfois, les ateliers de cuisine pouvaient se procurer de la venaison pour leurs clients, mais le produit était beaucoup trop cher pour tous, à l'exception des marchands les plus riches et de la noblesse. Habituellement, la seule façon pour un paysan de goûter la venaison était de la braconner.

La consommation de sanglier remonte à des milliers d'années. Un sanglier était très prisé dans le monde classique, et au Moyen Âge, c'était une carrière privilégiée de la chasse. Pratiquement toutes les parties du sanglier ont été mangées, y compris son foie, son estomac et même son sang, et il a été considéré si savoureux que certaines recettes avaient pour but de faire goûter à la viande et aux entrailles des autres animaux celle du sanglier. La tête de sanglier était souvent le couronnement d'une fête de Noël.

La viande de cheval est consommée depuis la première domestication de l'animal il y a cinq mille ans il y a quelque temps, mais dans l'Europe médiévale, le cheval n'était mangé que dans les circonstances les plus siège. La viande de cheval est interdite dans l'alimentation des Juifs, des Musulmans et de la plupart des Hindous, et est la seule nourriture jamais interdite par Droit canon, ce qui a conduit à son interdiction dans la plupart des pays européens. Ce n'est qu'au 19e siècle que la restriction contre la viande de cheval a été levée dans n'importe quel pays européen. La viande de cheval n'apparaît dans aucun livre de cuisine médiéval survivant.