le pH de lait détermine s'il est considéré un acide ou une base. Le lait est légèrement acide ou proche d'un pH neutre. La valeur exacte d'un échantillon dépend du moment où le lait a été produit par la vache, de toute transformation effectuée sur le lait et de la durée de son conditionnement ou de son ouverture. D'autres composés contenus dans le lait agissent comme agents tampons, de sorte que le mélange du lait avec d'autres produits chimiques rapproche leur pH du neutre.
Le pH d'un verre de lait de vache varie de 6,4 à 6,8. Le lait frais de vache a généralement un pH compris entre 6,5 et 6,7. Le pH du lait change avec le temps. Lorsque le lait devient acide, il devient plus acide et le pH baisse. Cela se produit lorsque les bactéries présentes dans le lait transforment le sucre lactose en acide lactique. Le premier lait produit par une vache contient du colostrum, ce qui abaisse son pH. Si la vache souffre de mammite, le pH du lait sera plus élevé ou plus basique. Le lait évaporé entier est légèrement plus acide que le lait entier ou écrémé ordinaire.
Le pH du lait dépend de l'espèce de l'animal qui produit le lait. Le lait d'autres bovins et de mammifères non bovins varie en composition, mais a un pH similaire. Pour toutes les espèces, le lait au colostrum a un pH plus bas et le lait mastitique a un pH plus élevé.