L'élevage laitier: l'histoire ancienne de la production de lait

Les mammifères producteurs de lait constituaient une partie importante de l'agriculture primitive dans le monde. Chèvres étaient parmi nos premiers animaux domestiques, adaptés pour la première fois en Asie occidentale à partir de formes sauvages il y a environ 10 000 à 11 000 ans. Bétail ont été domestiqués au Sahara oriental il y a au plus tard 9 000 ans. Nous supposons qu'au moins une des principales raisons de ce processus était de rendre une source de viande plus facile à obtenir que par la chasse. Mais les animaux domestiques sont également bons pour le lait et les produits laitiers comme le fromage et le yogourt (une partie de ce que V.G. Childe et Andrew Sherratt appelaient autrefois le Révolution des produits secondaires). Alors ― quand la production laitière a-t-elle commencé et comment le savons-nous?

Les premières preuves à ce jour du traitement des graisses laitières proviennent de Néolithique du septième millénaire avant JC dans le nord-ouest de l'Anatolie; le sixième millénaire avant JC en Europe orientale; le cinquième millénaire avant JC en Afrique; et le quatrième millénaire avant JC en Grande-Bretagne et en Europe du Nord (

Les preuves de la production laitière ― c'est-à-dire de la traite des troupeaux laitiers et de leur transformation en produits laitiers tels que le beurre, le yaourt et le fromage ― ne sont connues qu'en raison des techniques combinées de analyse des isotopes stables et la recherche sur les lipides. Jusqu'à ce que ce processus soit identifié au début du 21e siècle (par Richard P. Evershed et ses collègues), les passoires en céramique (récipients de poterie perforés) étaient considérés comme la seule méthode potentielle de reconnaissance de la transformation des produits laitiers.

Lipides sont des molécules insolubles dans l'eau, notamment les graisses, les huiles et les cires: le beurre, l'huile végétale et le cholestérol sont tous des lipides. Ils sont présents dans les produits laitiers (fromage, lait, yaourt) et les archéologues les aiment car, sous la droite Dans certaines circonstances, les molécules lipidiques peuvent être absorbées dans le tissu de poterie en céramique et conservées pendant des milliers d'années. De plus, les molécules lipidiques provenant des matières grasses laitières des chèvres, chevaux, bovins et ovins peuvent être se distingue facilement des autres graisses adipeuses telles que celles produites par la transformation des carcasses d'animaux ou cuisine.

Les anciennes molécules lipidiques ont les meilleures chances de survivre pendant des centaines ou des milliers d'années si le récipient a été utilisé à plusieurs reprises pour produire du fromage, du beurre ou du yaourt; si les récipients sont conservés à proximité du site de production et peuvent être associés au traitement; et si les sols à proximité du site où se trouvent les tessons sont à drainage relativement libre et à pH acide ou neutre plutôt qu'alcalins.

Les chercheurs extraient les lipides du tissu des pots en utilisant des solvants organiques, puis ce matériau est analysé en utilisant une combinaison de chromatographie en phase gazeuse et de spectrométrie de masse; l'analyse des isotopes stables fournit l'origine des graisses.

Bien sûr, toutes les personnes sur terre ne peuvent pas digérer le lait ou les produits laitiers. Une étude récente (Leonardi et al 2012) a décrit des données génétiques concernant la poursuite de tolérance au lactose à l'âge adulte. L'analyse moléculaire des variantes génétiques chez les personnes modernes suggère que l'adaptation et l'évolution de la capacité des adultes à consommer du lait frais s'est produite rapidement en Europe pendant la transition vers les modes de vie des agriculteurs, en tant que sous-produit de laiterie. Mais l'incapacité des adultes à consommer du lait frais peut également avoir incité à inventer d'autres méthodes d'utilisation des protéines du lait: la fabrication du fromage, par exemple, réduit la quantité d'acide lactose dans les produits laitiers.

La production de fromage à partir de lait était clairement une invention utile: le fromage peut être stocké plus longtemps que le lait cru, et il était certainement plus digestible pour les premiers agriculteurs. Alors que les archéologues ont trouvé des récipients perforés sur les sites archéologiques du début du Néolithique et interprétés comme des passoires à fromage, des preuves directes de cette utilisation ont été signalées pour la première fois en 2012 (Salque et al).

La fabrication du fromage consiste à ajouter une enzyme (généralement de la présure) au lait pour le coaguler et créer du caillé. Le liquide restant, appelé lactosérum, doit s'écouler du caillé: les fromagers modernes utilisent une combinaison d'un tamis en plastique et d'une sorte de mousseline comme filtre pour effectuer cette action. Les premiers tamis de poterie perforés connus à ce jour datent de Linearbandkeramik sites en Europe centrale intérieure, entre 5200 et 4800 cal BC.

Salque et ses collègues ont utilisé la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse pour analyser les résidus organiques cinquante fragments de tamis trouvés sur une poignée de sites LBK sur la Vistule dans la région de Kuyavia en Pologne. Les pots perforés ont été testés positifs pour les concentrations élevées de résidus laitiers par rapport aux pots de cuisson. Les récipients en forme de bol contiennent également des graisses laitières et peuvent avoir été utilisés avec les tamis pour collecter le lactosérum.

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