Qu'est-ce qu'une émulsion? Définition et exemples

Lorsque deux matériaux ou plus sont mélangés, différents produits peuvent se former. L'une d'elles est une émulsion:

Une émulsion est un colloïde de deux ou plus immiscibleliquides où un liquide contient une dispersion des autres liquides. En d'autres termes, une émulsion est une type de mélange fait en combinant deux liquides qui normalement ne se mélangent pas. Le mot émulsion vient du mot latin signifiant «au lait» (le lait est un exemple d'émulsion de graisse et d'eau). Le processus de transformation d'un mélange liquide en émulsion est appelé émulsification.

Points clés à retenir: émulsions

• Les mélanges d'huile et d'eau sont des émulsions lorsqu'ils sont agités ensemble. L'huile formera des gouttes et se dispersera dans l'eau.
• Le jaune d'oeuf est une émulsion contenant l'agent émulsifiant lécithine.
• Crema on espresso est une émulsion composée d'eau et d'huile de café.
• Le beurre est une émulsion d'eau dans les graisses.
• La mayonnaise est une émulsion huile dans eau stabilisée par la lécithine du jaune d'oeuf.
• La face photosensible du film photographique est recouverte d'une émulsion d'halogénure d'argent dans de la gélatine.

Les émulsions apparaissent généralement troubles ou blanches car la lumière est diffusée par les interphases de phase entre les composants du mélange. Si toute la lumière est diffusée de manière égale, l'émulsion apparaîtra blanche. Les émulsions diluées peuvent apparaître légèrement bleues car la lumière de faible longueur d'onde est davantage diffusée. C'est appelé l'effet Tyndall. On le voit couramment dans le lait écrémé. Si la granulométrie des gouttelettes est inférieure à 100 nm (microémulsion ou nanoémulsion), il est possible que le mélange soit translucide.

Les émulsions étant liquides, elles n'ont pas de structure interne statique. Les gouttelettes sont réparties plus ou moins uniformément dans une matrice liquide appelée milieu de dispersion. Deux liquides peuvent former différents types d'émulsions. Par exemple, l'huile et l'eau peuvent former une émulsion huile dans eau, où les gouttelettes d'huile sont dispersées dans l'eau, ou elles peuvent former une émulsion eau dans huile, avec de l'eau dispersée dans l'huile. En outre, ils peuvent former de multiples émulsions, telles que l'eau dans l'huile dans l'eau.

La plupart des émulsions sont instables, avec des composants qui ne se mélangeront pas seuls ou resteront en suspension indéfiniment.

Une substance qui stabilise une émulsion est appelée émulsifiant ou émulgent. Les émulsifiants agissent en augmentant la stabilité cinétique d'un mélange. Tensioactifs ou tensioactifs sont un type d'émulsifiants. Les détergents sont un exemple de tensioactif. D'autres exemples d'émulsifiants comprennent la lécithine, la moutarde, la lécithine de soja, les phosphates de sodium, l'ester d'acide diacétyl tartrique de monoglycéride (DATEM) et le stéaroyl lactylate de sodium.

Parfois, les termes "colloïde" et "émulsion" sont utilisés de manière interchangeable, mais le terme émulsion s'applique lorsque les deux phases d'un mélange sont liquides. Les particules d'un colloïde peuvent être n'importe quelle phase de la matière. Donc, une émulsion est un type de colloïde, mais tous les colloïdes ne sont pas des émulsions.

Il y a quelques mécanismes qui peuvent être impliqués dans l'émulsification:

• Une émulsification peut se produire lorsque la tension superficielle interfaciale entre deux liquides est réduite. C'est ainsi que les surfactants agissent.
• Un émulsifiant peut former un film sur une phase dans un mélange pour former des globules qui se repoussent, leur permettant de rester uniformément dispersés ou en suspension.
• Certains émulgents augmentent la viscosité du milieu, ce qui facilite la suspension des globules. Des exemples incluent les hydrocolloïdes acacia et tragacanthe, la glycérine et le polymère carboxyméthylcellulose.

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