Ch'arki, le boeuf séché original

Le mot saccadé, se référant à une forme séchée, salée et pilée de toutes sortes de viande animale, a ses origines dans les Andes d'Amérique du Sud, peut-être à peu près en même temps que le lama et alpaga ont été domestiqués. Jerky vient de "ch'arki", un mot quechua pour un type spécifique de viande de camélidé séchée et désossée (alpaga et lama), peut-être produite par les cultures sud-américaines pendant environ huit mille ans. Jerky est l'une d'une multitude de techniques de conservation de la viande qui ont sans aucun doute été utilisées par les sites historiques et préhistoriques comme beaucoup d’entre eux, c’est une technique pour laquelle les preuves archéologiques doivent être complétées par des études.

Jerky est une forme de conservation de la viande dans laquelle la viande fraîche est séchée pour l'empêcher de se gâter. Le but et le résultat principaux du processus de séchage de la viande est de réduire la teneur en eau, ce qui inhibe les la croissance, diminue le volume et le poids globaux et entraîne une augmentation proportionnelle de la teneur en sel, en protéines, en cendres et en matières grasses poids.

La viande séchée salée et entièrement séchée peut avoir une durée de conservation efficace d'au moins 3-4 mois, mais dans les bonnes conditions, elle peut être beaucoup plus longue. Le produit séché peut avoir plus de deux fois le rendement calorique de la viande fraîche, en fonction du poids. Par exemple, le rapport de la viande fraîche au ch'arki varie entre 2: 1 et 4: 1 en poids, mais la valeur protéique et nutritive reste équivalente. La viande séchée conservée peut ensuite être réhydratée par trempage prolongé dans l'eau, et en Amérique du Sud, le ch'arki est le plus souvent consommé sous forme de chips reconstituées ou de petits morceaux dans les soupes et les ragoûts.

Facilement transportable, nutritif et offrant une durée de conservation prolongée: pas étonnant que le ch'arki était une importante ressource de subsistance précolombienne andine. Une cuisine de luxe au Incas, ch'arki a été mis à la disposition des gens du commun comme lors des cérémonies et du service militaire. Ch'arki a été exigé comme impôt et déposé en a été utilisé comme une forme d'impôt à déposer dans l'État entrepôts le long de la Système routier inca pour fournir des armées impériales.

Il est difficile de déterminer quand ch'arki a été créé pour la première fois. Les archéologues ont utilisé des sources historiques et ethnographiques pour découvrir comment le ch'arki a été fabriqué, et à partir de cela a développé une théorie sur ce que les vestiges archéologiques peuvent être attendus de ce processus. La première trace écrite que nous ayons provient du frère et conquistador espagnol Bernabé Cobo. Écrit en 1653, Cobo a écrit que les Péruviens préparaient le ch'arki en le coupant en tranches, en mettant les tranches sur la glace pendant un certain temps, puis en les pilant finement.

Des informations plus récentes provenant des bouchers modernes de Cuzco soutiennent cette méthode. Ils font des bandes de viande désossée d'épaisseur uniforme, pas plus de 5 mm (1 pouce), pour contrôler la cohérence et le calendrier du processus de séchage. Ces bandes sont exposées aux éléments en haute altitude pendant les mois les plus secs et les plus froids entre mai et août. Là, les bandes sont suspendues à des lignes, des poteaux spécialement construits, ou simplement placées sur les toits pour les garder hors de portée des animaux charognards. Au bout de 4 à 5 jours (ou jusqu'à 25 jours, les recettes varient), les lanières sont retirées et sont pilées entre deux pierres pour les rendre encore plus minces.

Le ch'arki est fabriqué par différentes méthodes dans différentes parties de l'Amérique du Sud: par exemple, en Bolivie, ce qu'on appelle le ch'arki est viande séchée avec des fragments de pied et de crâne à gauche, et dans la région d'Ayucucho, la viande simplement séchée sur l'os est appelée ch'arki. La viande séchée à des altitudes plus élevées peut se faire uniquement avec des températures froides; la viande séchée à basse altitude se fait par fumage ou salage.

Les archéologues identifient principalement la probabilité d'une certaine forme de conservation de la viande l '"effet schlep": identification des zones d'abattage et de transformation de la viande par les types d'os laissés dans chaque type de place. L '"effet schlep" fait valoir que, en particulier pour les animaux plus gros, il n'est pas efficace de trimballer animal, mais au lieu de cela, vous abattez l'animal au point de tuer ou près de celui-ci et reprenez les parties contenant de la viande camper. Les hauts plateaux andins en sont un excellent exemple.

D'après des études ethnographiques, les bouchers traditionnels de camélidés au Pérou ont abattu des animaux près des pâturages élevés dans les Andes, puis divisé l'animal en sept ou huit parties. La tête et les membres inférieurs ont été jetés sur le site d'abattage, et les principales portions contenant de la viande ont ensuite été déplacées vers un site de production d'altitude inférieure où elles ont été davantage décomposées. Enfin, la viande transformée a été mise sur le marché. Étant donné que la méthode traditionnelle de traitement du ch'arki exigeait qu'elle soit effectuée à des altitudes relativement élevées pendant la partie sèche du hivers, un archéologue pourrait théoriquement identifier les sites de boucherie en trouvant une surreprésentation de la tête et du membre distal les os, et identifier le site de traitement par une surreprésentation des os des membres proximaux à une élévation inférieure (mais pas trop basse) du traitement des sites.

Cela pose deux problèmes (comme avec l’effet schlep traditionnel). Premièrement, l'identification des parties du corps après le traitement des os est difficile car les os qui sont exposés aux intempéries et le nettoyage des animaux est difficile à identifier la partie du corps avec confiance. Stahl (1999), entre autres, a expliqué cela en examinant les densités osseuses dans différents os du squelette et en les appliquant à de minuscules fragments laissés sur des sites, mais ses résultats étaient variés. Deuxièmement, même si la préservation des os était idéale, vous ne pouviez vraiment dire que vous aviez identifié des modèles de boucherie, et pas nécessairement comment la viande était traitée.

Néanmoins, il serait imprudent de prétendre que la viande d'animaux abattus dans des climats froids et transportés vers des climats plus chauds n'a pas été préservée pour le voyage d'une manière ou d'une autre. Sans aucun doute, une forme de saccadé a été faite au moins au moment de la domestication des camélidés et peut-être avant. La vraie histoire pourrait être que tout ce que nous avons retracé ici est l'origine du mot saccadé, et la fabrication de saccadé (ou pemmican ou kavurmeh ou une autre forme de viande conservée) par congélation, salage, fumage ou toute autre méthode pourrait bien avoir été une compétence développée par chasseurs-cueilleurs complexes partout il y a environ 12 000 ans ou mieux.

Cette entrée de glossaire fait partie du guide About.com sur les aliments anciens, et le Dictionnaire d'archéologie.

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