Hémagglutinine et empoisonnement alimentaire des haricots

Fait pas si amusant: Saviez-vous que manger trempé cru ou insuffisamment cuit des haricots peut entraîner intoxication alimentaire? Ça peut. Le coupable est une lectine végétale connue sous le nom de phytohémagglutinine, ou tout simplement l'hémagglutinine, un produit chimique connu pour provoquer l'agglutination des mammifères des globules rouges et perturber le métabolisme cellulaire.

Selon la Food and Drug Administration des États-Unis, la phytohémagglutinine se trouve dans de nombreux types de haricots, cependant, les haricots rouges contiennent les niveaux les plus élevés d'hémagglutinine. Les haricots blancs contiennent un tiers de la toxine tandis que les variétés de haricots larges ne contiennent que 10% autant d'hémagglutinine que les haricots rouges. C'est encore beaucoup, cependant, car il suffit de manger quatre ou cinq haricots rouges insuffisamment cuits pour tomber malade.

Les symptômes commencent à apparaître dans une à trois heures après avoir consommé les haricots. Ils comprennent des nausées et des vomissements suivis de diarrhée et, dans certains cas, de douleurs abdominales. Bien que les symptômes puissent être suffisamment graves pour justifier une hospitalisation, ils disparaissent spontanément en quelques heures. Tout le monde est sensible, indépendamment de l'âge, du sexe ou d'autres facteurs.

Il est facile de prévenir l'empoisonnement aux haricots. La procédure recommandée consiste à ébullition tremper les haricots crus dans l'eau pendant au moins 10 minutes. Il est important que le l'eau atteint l'ébullition ou 100 degrés Celcius (212 degrés Fahrenheit), car l'exposition du composé à 80 degrés Celcius (176 degrés Fahrenheit) fait augmente sa toxicité environ cinq fois.

Avez-vous déjà entendu parler d'hémagglutinine dans les haricots ou d'empoisonnement aux haricots? Avez-vous déjà vécu ce type d'intoxication alimentaire? Voici les réponses des lecteurs:

"Je n'ai jamais connu d'intoxication aux haricots rouges jusqu'à aujourd'hui! J'ai fait une soupe de légumes avec un mélange de haricots secs (sans trempage) dans un Crockpot. La soupe n'a pas bien cuit, même si elle a duré plus de huit heures. Heureusement, mes symptômes étaient légers, mais c'était encore une expérience très désagréable. "—Lea

"Voici l'exercice, les amis! Les légumineuses sont un aliment de base des humains et d'autres bestioles depuis très, très longtemps. Regardez dans n'importe quel vieux livre de cuisine (le mien date de plus d'un siècle) et devinez comment ils les ont préparés. ILS LES FONT tremper AU COURS DE LA NUIT ET PORTENT À ébullition, PUIS SIMPLEMENT JUSQU'À L'OFFRE. De toute évidence, ils n'avaient Feu pour le carburant et pas d'électricité. Je n'ai jamais connu la PNG jusqu'à l'année dernière et j'ai préparé de nombreux types de haricots, y compris des haricots rouges secs. Mon objectif principal est de réduire considérablement les sucres polysaccharidiques qui encouragent l'activité anaérobie dans l'intestin et, devinez… le gaz!
Donc, après 50 ans de cuisine et de recherche, voici la recette magique:
• Trier, rincer et couvrir 1 lb. de haricots avec 2 pouces d'eau. Ajoutez 4 c. de sel.
• Faites tremper toute la nuit ou 6 à 8 heures.
• Porter à ébullition et faire bouillir 2 minutes.
• Retirer du feu, couvrir et laisser tremper 4 heures.
• Maintenant, jetez l'eau et rincez les grains.
• Couvrir les haricots d'eau et porter à ébullition.
• Cuire jusqu'à tendreté.
• Égoutter et servir.
Remarque: J'utilise un autocuiseur (sept minutes à 15 livres. pour les haricots Pinto). Les haricots sont une partie importante de mon alimentation, presque tous les jours! "—JVPETC

"J'ai cette réaction à TOUTES les légumineuses. Peu importe comment ils sont préparés ou cuits. Cela ne semble pas non plus avoir d'importance le peu que je consomme. Je suis tombé extrêmement malade après avoir consommé quelque chose qui a été fait avec une petite quantité de farine de soja. J'ai également commencé à avoir une réaction similaire à certains fruits à coque.
L'une de mes frustrations est que le soja semble être une substitution standard dans de nombreux aliments et n'est pas toujours répertorié. J'ai lu que si un ingrédient est une substitution courante (grains de soja pour le maïs, par exemple), cette substitution n'est pas toujours répertoriée. C'est au point que je ne peux plus manger des aliments que ma famille ne fabrique pas à partir de «zéro» avec des ingrédients connus. "—Paula

"Je suis tellement contente d'avoir trouvé ce site après m'être réveillé ce matin à 3h30 du matin avec des douleurs intestinales, des nausées, de la diarrhée et l'impression de m'évanouir sur le sol de la salle de bain. J'avais mangé des haricots noirs que j'avais faits à partir de zéro dans la mijoteuse deux nuits de suite. C'était effrayant parce que je ne pouvais pas trouver une raison pour laquelle cela s'était produit. Maintenant je sais. "—Laurene

"Je reviens à la normale après deux jours assez horribles. Ma copine nous a fait une casserole de haricots pinto et de citrouille et trois heures plus tard, j'ai ressenti la première vague de nausées. Une heure plus tard, je vomissais des projectiles jusqu'à ce que je vomisse. Je ne pense pas que je me sois jamais senti aussi mal auparavant. Les haricots pinto avaient été trempés pendant la nuit et bouillis conformément aux instructions, mais il devait y en avoir quelques-uns qui ne cuisaient pas correctement. Ma copine allait très bien et heureusement, notre bébé aussi, qui en avait fait de la purée. J'ai dû prendre deux jours de congé et je viens à peine de recommencer à manger des aliments solides, car je ne pouvais pas manger autre chose que de l'eau. "—Jon

"Je viens d'écrire à un grand magazine de cuisine au sujet de la possibilité d'empoisonnement à l'hémagglutinine à partir de deux recettes de mijoteuse qu'ils ont imprimées et qui demandent des haricots blancs non cuits. Ils ont répondu qu'ils avaient fait des recherches sur leurs recettes avec la FDA et qu'on leur avait dit qu'il y avait très peu de danger à utiliser la recette, car la plupart de ces empoisonnements provenaient de haricots rouges. Sont-ils devenus fous ou ne veulent tout simplement pas admettre qu'ils ont imprimé des recettes qui pourraient rendre les gens malades? "—Jessica Deforest

"Je viens de manger des haricots romano et je n'ai jamais vraiment fait cuire des haricots auparavant, donc je ne savais pas que je devais tremper puis les faire cuire, je les ai juste cuits. J'ai jeté la plupart de mon plat mais j'ai mangé une partie importante du repas. Mon estomac est un peu bizarre donc je suppose que je pourrais tomber malade, mais j'espère que c'est juste psychologique réaction à l’apprentissage, ou c’est juste que les haricots sont difficiles à digérer à cause de mes défauts cuisine. Souhaite moi bonne chance.
—Jaime Silta

"Mon fils adulte vient de vivre un épisode épouvantable d'intoxication aiguë qui a été incroyablement intense. Heureusement, il a généralement une excellente santé. Après avoir mangé une assiette de magasin acheté du falafel préparé avec du houmous, il allait bien pendant trois ou quatre heures, puis il a eu rapidement des douleurs abdominales aiguës et de la diarrhée. Il a également eu une perte de sang avec diarrhée. La douleur était vraiment intense et à un moment donné, j'ai pensé que je devrais prendre une ambulance. Il a également commencé à vomir. Incroyablement, cette maladie vraiment grave et aiguë a commencé à disparaître après quatre ou cinq heures. 20 heures plus tard, il se sent bien à nouveau, bien qu'évidemment épuisé! J'ai toujours pensé que l'intoxication alimentaire la plus grave était associée à de la viande et des produits laitiers contaminés et je ne savais pas que les haricots pouvaient être si mortels! "—Cate

"J'ai mangé des haricots romano crus que j'avais achetés à l'épicerie. Ils les ont vendus à côté des haricots verts que j'ai toujours mangés crus, donc je pensais que c'était juste un autre type de haricot. J'ai fini par en manger un sac entier, pensant qu'ils étaient bons. GROSSE ERREUR. J'avais envie de vomir cinq minutes plus tard. Ils m'ont brûlé l'estomac. Je suis allé me ​​coucher, j'ai passé beaucoup de gaz, mes intestins étaient spasmes. Je me suis réveillé 6 heures plus tard avec des douleurs abdominales. A bu Pepto Bismal. Je suis retourné au lit. Je me suis réveillé une heure et demie plus tard avec une diarrhée extrêmement aqueuse. J'ai dû passer plusieurs fois de l'eau pour des selles. "—Anonyme

"Ma femme vient d'avoir une grave crise de vomissements et de diarrhée. Le suspect est le falafel que nous avons mangé à base de haricots blancs ou de haricots secs. La recette utilisée dans le livre de Claudia Roden spécifie la fabrication des rissoles à partir de haricots non cuits. Ils sont ensuite frits. J'ai trouvé un article de 2008 du Indépendant appelé "Méfiez-vous des haricots." Une famille utilisant la même recette (frite peu profonde, cependant) a tous présenté de graves symptômes. Même les haricots blancs contiennent suffisamment de lectine pour causer des problèmes. "—Jeremy Cunningham