Méthodes de conservation des aliments médiévaux

Pendant des siècles avant période médiévale, et pendant des siècles après, les êtres humains dans toutes les régions du monde ont utilisé une variété de méthodes pour conserver les aliments pour une consommation ultérieure. Les Européens au Moyen Âge ne faisaient pas exception. Une société largement agraire serait parfaitement conscient de la nécessité de stocker des provisions contre les menaces menaçantes de la famine, de la sécheresse et de la guerre.

La possibilité d'une catastrophe n'était pas le seul motif de conservation des aliments. Les aliments séchés, fumés, marinés, miellés et salés avaient leurs propres saveurs, et de nombreuses recettes survivent en détaillant comment préparer les aliments qui ont été stockés avec ces méthodes. Les aliments conservés étaient également beaucoup plus faciles à transporter pour le marin, le soldat, le marchand ou le pèlerin. Pour que les fruits et légumes soient appréciés hors saison, ils devaient être conservés; et dans certaines régions, une denrée alimentaire particulière ne pouvait être appréciée que sous sa forme préservée, car elle ne poussait pas (ou n'était pas élevée) à proximité.

Presque tous les types d'aliments pouvaient être conservés. La façon dont cela était fait dépendait du type d'aliment qu'il s'agissait et si un effet particulier était souhaité. Voici quelques-unes des méthodes de conservation des aliments utilisées dans l'Europe médiévale.

Aujourd'hui, nous comprenons que l'humidité permet la croissance microbiologique rapide des bactéries, qui est présente dans tous les aliments frais et qui provoque leur décomposition. Mais il n'est pas nécessaire de comprendre le processus chimique impliqué pour observer que les aliments humides et laissés à l'air libre commenceront rapidement à sentir et à attirer les insectes. Il n'est donc pas surprenant que l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments connus de l'homme soit celle de les sécher.

Le séchage était utilisé pour conserver toutes sortes d'aliments. Les grains comme le seigle et le blé ont été séchés au soleil ou à l'air avant d'être stockés dans un endroit sec. Les fruits ont été séchés au soleil dans des climats plus chauds et séchés au four dans des régions plus froides. En Scandinavie, où les températures étaient connues pour descendre sous le point de congélation en hiver, la morue (connue sous le nom de "stockfish") ont été laissés à sécher dans l'air froid, généralement après avoir été éviscérés et leurs têtes ont été supprimé.

La viande peut également être conservée par séchage, généralement après l'avoir coupée en fines lanières et légèrement salée. Dans les régions plus chaudes, il était simple de sécher la viande sous le chaud soleil d'été, mais dans les climats plus frais, l'air le séchage peut être effectué à la plupart des périodes de l'année, à l'extérieur ou dans des abris qui éloignent les éléments et mouches.

Salaison était le moyen le plus courant de conserver pratiquement n'importe quel type de viande ou de poisson, car il retirait l'humidité et tuait les bactéries. Les légumes peuvent également être conservés avec du sel sec, bien que le décapage soit plus courant. Le sel était également utilisé en conjonction avec d'autres méthodes de conservation, telles que le séchage et le fumage.

Une méthode de salage de la viande impliquait de presser le sel sec en morceaux de viande, puis de superposer les morceaux dans un récipient (comme un fût) avec du sel sec entourant complètement chaque morceau. Si la viande était conservée de cette façon par temps froid, ce qui ralentissait la décomposition alors que le sel avait le temps de prendre effet, elle pourrait durer des années. Les légumes ont également été conservés en les superposant dans du sel et en les plaçant dans un récipient hermétique tel qu'un pot en terre cuite.

Une autre façon de conserver les aliments avec du sel était de les tremper dans une saumure. Bien qu'elle ne soit pas une méthode de conservation à long terme aussi efficace que le conditionnement dans du sel sec, elle a très bien servi à conserver les aliments comestibles pendant une saison ou deux. Les saumures ont également fait partie du processus de décapage.

Quelle que soit la méthode de conservation du sel utilisée, la première chose qu'un cuisinier faisait lorsqu'il se préparait à préparer l'aliment salé pour la consommation le trempait dans de l'eau douce pour éliminer autant de sel que possible. Certains cuisiniers étaient plus consciencieux que d'autres quand il s'agissait de cette étape, qui pouvait faire plusieurs voyages au puits pour de l'eau fraîche. Et il était presque impossible d'enlever tout le sel, quelle que soit la quantité de trempage. De nombreuses recettes ont pris en compte cette salinité, et certaines ont été conçues spécifiquement pour contrer ou compléter la saveur du sel. Pourtant, la plupart d'entre nous trouveraient la nourriture médiévale conservée beaucoup plus salée que tout ce à quoi nous sommes habitués aujourd'hui.

Le tabagisme était un autre moyen assez courant de conserver la viande, en particulier le poisson et le porc. La viande devait être coupée en lanières maigres relativement fines, immergées brièvement dans une solution saline et suspendues au-dessus d'un feu pour absorber l'arôme de fumée en séchant - lentement. Parfois, la viande peut être fumée sans solution saline, surtout si le type de bois brûlé a un arôme distinctif qui lui est propre. Cependant, le sel était toujours très utile car il décourageait les mouches, inhibait la croissance des bactéries et accélérait l'élimination de l'humidité.

L'immersion de légumes frais et d'autres aliments dans une solution liquide de saumure était une pratique assez courante dans l'Europe médiévale. En fait, bien que le terme "cornichon" n'ait été utilisé en anglais qu'à la fin du Moyen Âge, la pratique du décapage remonte à l'Antiquité. Non seulement cette méthode permettrait de conserver les aliments frais pendant des mois afin qu'ils puissent être consommés hors saison, mais elle pourrait les infuser avec des saveurs fortes et piquantes.

Le décapage le plus simple a été fait avec de l'eau, du sel et une ou deux herbes, mais une variété d'épices et d'herbes comme ainsi que l'utilisation de vinaigre, de verjuice ou (après le 12ème siècle) de citron ont conduit à une gamme de décapage les saveurs. Le décapage peut nécessiter de faire bouillir les aliments dans le mélange de sel, mais cela peut également être fait en laissant simplement les aliments dans un pot ouvert, une cuve ou une cuve de saumure avec les arômes souhaités pendant des heures et parfois journées. Une fois que la nourriture a été complètement infusée par la solution de décapage, elle a été placée dans un bocal, un pot ou un autre récipient hermétique, parfois avec une saumure fraîche mais souvent dans le jus dans lequel il avait mariné.

Bien que le terme confit est venu pour désigner pratiquement tous les aliments qui ont été immergés dans une substance pour la conservation (et, aujourd'hui, peut parfois faire référence à un type de confiture de fruits), au Moyen Âge les confits étaient en pot Viande. Les confits étaient le plus souvent, mais pas uniquement, à base de volaille ou de porc (les volailles grasses comme l'oie étaient particulièrement adaptées).

Pour faire un confit, la viande a été salée et cuite très longtemps dans sa propre graisse, puis laissée refroidir dans sa propre graisse. Il a ensuite été scellé - dans sa propre graisse, bien sûr - et stocké dans un endroit frais, où il pourrait durer des mois.

Les confits ne doivent pas être confondus avec conforts, qui étaient des noix et des graines enrobées de sucre mangées à la fin d'un banquet pour rafraîchir l'haleine et faciliter la digestion.

Les fruits étaient souvent séchés, mais une méthode beaucoup plus savoureuse de les conserver après leur saison était de les sceller dans du miel. Parfois, ils pouvaient être bouillis dans un mélange de sucre, mais le sucre était une importation coûteuse, donc seuls les cuisiniers des familles les plus riches étaient susceptibles de l'utiliser. Le miel était utilisé comme conservateur depuis des milliers d'années, et il ne se limitait pas à la conservation des fruits; les viandes étaient également stockées dans du miel à l'occasion.

La plupart des méthodes de conservation des aliments impliquaient l'arrêt ou le ralentissement du processus de décomposition. Fermentation accéléré.

Le produit de fermentation le plus courant était de l'alcool - le vin était fermenté à partir de raisins, l'hydromel de miel, la bière de céréales. Le vin et l'hydromel pouvaient se conserver pendant des mois, mais la bière devait être bue assez rapidement. Le cidre a été fermenté à partir de pommes et les Anglo-Saxons ont préparé une boisson appelée "poiré" à partir de poires fermentées.

Le fromage est également un produit de fermentation. Le lait de vache pouvait être utilisé, mais le lait de brebis et de chèvre était une source plus courante de fromage au Moyen Âge.

Le temps de la plus grande partie de l'Europe pendant une grande partie du Moyen Âge était plutôt tempéré; en fait, il est souvent question de la "période chaude médiévale" qui chevauche la fin du Début du Moyen Âge et début de la haute Europe médiévale (les dates exactes dépendent de qui vous consulter). La congélation n'était donc pas une méthode évidente de conservation des aliments.

Cependant, la plupart des régions d'Europe ont connu des hivers enneigés et le gel était parfois une option viable, en particulier dans les régions du nord. Dans les châteaux et les grandes maisons avec caves, une pièce souterraine pourrait être utilisée pour conserver les aliments emballés dans la glace d'hiver pendant les mois plus frais du printemps et jusqu'à l'été. Pendant les longs hivers scandinaves glaciaux, une salle souterraine n'était pas nécessaire.

Approvisionner une salle de glace en glace était une entreprise à forte intensité de main-d'œuvre et parfois à forte intensité de déplacements, de sorte que ce n'était pas particulièrement courant; mais ce n'était pas complètement inconnu non plus. L'utilisation de pièces souterraines pour garder les aliments au frais était la plus courante, dernière étape très importante de la plupart des méthodes de conservation ci-dessus.