La pasteurisation (ou pasteurisation) est le processus par lequel la chaleur est appliquée aux aliments et aux boissons pour tuer pathogènes et prolonger la durée de conservation. En règle générale, le chaleur est en dessous du point d'ébullition de l'eau (100 ° C ou 212 ° F). Bien que la pasteurisation tue ou inactive de nombreux micro-organismes, ce n'est pas une forme de stérilisation, car les spores bactériennes ne sont pas détruites. La pasteurisation prolonge la durée de conservation par inactivation thermique de enzymes cette nourriture gâtée.
Points clés à retenir: Pasteurisation
- La pasteurisation est le processus d'application à basse température pour tuer les agents pathogènes et inactiver les enzymes de détérioration.
- Il ne tue pas les spores bactériennes, donc la pasteurisation ne stérilise pas vraiment les produits.
- La pasteurisation doit son nom à Louis Pasteur, qui a développé une méthode pour tuer les microbes en 1864. Cependant, le processus est utilisé depuis au moins 1117 après JC.
Produits couramment pasteurisés
La pasteurisation peut être appliquée aux solides et aux liquides emballés et non emballés. Exemples de produits couramment pasteurisés:
- Bière
- Produits en conserve
- Les produits laitiers
- Des œufs
- Jus de fruits
- Lait
- Des noisettes
- Sirop
- Le vinaigre
- Eau
- Du vin
Histoire de la pasteurisation
La pasteurisation est nommée en l'honneur d'un chimiste français Louis Pasteur. En 1864, Pasteur a développé une technique pour chauffer le vin à 50–60 ° C (122–140 ° F) avant de le vieillir pour tuer les microbes et réduire l'acidité.
Cependant, la technique était utilisée depuis au moins 1117 après JC en Chine pour conserver le vin. En 1768, un scientifique italien Démonstration de Lazzaro Spallanzani chauffer le bouillon de viande à ébullition et sceller immédiatement le récipient empêchait le bouillon de se gâter. En 1795, le chef français Nicolas Appert a scellé les aliments dans des bocaux en verre et les a plongés dans de l'eau bouillante pour les conserver (mise en conserve). En 1810, Peter Durand a appliqué une méthode similaire pour conserver les aliments dans des boîtes de conserve. Alors que Pasteur appliquait son procédé au vin et à la bière, ce n'est qu'en 1886 que Franz von Soxhlet suggéra la pasteurisation du lait.
Alors, pourquoi le processus est-il appelé "pasteurisation", alors qu'il était en usage avant Pasteur? L'explication la plus probable est que les expériences de Pasteur ont démontré que des particules dans l'air, par opposition à l'air pur, ont endommagé les aliments. Les recherches de Pasteur ont montré que les micro-organismes étaient les responsables de la détérioration et de la maladie, ce qui a finalement conduit à la théorie des germes de la maladie.
Comment fonctionne la pasteurisation
Le principe de base de la pasteurisation est que la chaleur tue la plupart des agents pathogènes et inactive certaines protéines, y compris les enzymes responsables de la détérioration des aliments. Le processus exact dépend de la nature du produit.
Par exemple, les liquides sont pasteurisés lorsqu'ils s'écoulent dans un tuyau. Le long d'une section, la chaleur peut être appliquée directement ou à l'aide de vapeur / eau chaude. Ensuite, le liquide est refroidi. La température et la durée des phases sont soigneusement contrôlées.
Les aliments peuvent être pasteurisés après avoir été emballés dans un récipient. Pour les récipients en verre, de l'eau chaude est utilisée pour atteindre la température souhaitée, afin d'éviter de briser le verre. Pour les récipients en plastique et en métal, de la vapeur ou de l'eau chaude peut être appliquée.
Améliorer la sécurité alimentaire
La pasteurisation précoce du vin et de la bière visait à améliorer la saveur. La mise en conserve et la pasteurisation actuelle des aliments visent principalement la sécurité sanitaire des aliments. La pasteurisation tue les levures, les moisissures et la plupart des bactéries responsables de la détérioration et des bactéries pathogènes. L'effet sur la sécurité alimentaire a été spectaculaire, en particulier en ce qui concerne le lait.
Le lait est un excellent milieu de croissance pour nombreux agents pathogènes, y compris ceux connus pour causer la tuberculose, la diphtérie, la scarlatine, la brucellose, la fièvre Q et l'intoxication alimentaire Salmonella, E. coli, et Listeria. Avant la pasteurisation, le lait cru a causé de nombreux décès. Par exemple, environ 65 000 personnes sont décédées entre 1912 et 1937 en Angleterre et au Pays de Galles des suites d'une tuberculose contractée par la consommation de lait cru. Après la pasteurisation, les maladies liées au lait ont chuté de façon spectaculaire. Selon les Centers for Disease Control, 79% des flambées de maladies liées aux produits laitiers entre 1998 et 2011 étaient dues à la consommation de lait cru ou de fromage.
Comment la pasteurisation affecte la nourriture
La pasteurisation réduit considérablement le risque d'intoxication alimentaire et prolonge la durée de conservation de plusieurs jours ou semaines. Cependant, cela affecte la texture, la saveur et la valeur nutritive des aliments.
Par exemple, la pasteurisation augmente la concentration de vitamine A, diminue la concentration de vitamine B2 et affecte plusieurs autres vitamines pour lesquelles le lait n'est pas une source nutritionnelle majeure. le différence de couleur entre le lait pasteurisé et le lait non pasteurisé n'est pas réellement causé par la pasteurisation, mais par l'étape d'homogénéisation avant la pasteurisation.
La pasteurisation du jus de fruit n'a pas d'impact significatif sur la couleur, mais elle entraîne la perte de certains composés aromatiques et la réduction de la vitamine C et du carotène (une forme de vitamine A).
La pasteurisation des légumes provoque un ramollissement des tissus et des changements nutritifs. Certains niveaux de nutriments sont diminués, tandis que d'autres sont augmentés.
Avancées récentes
À l'ère moderne, la pasteurisation fait référence à tout processus utilisé pour désinfecter les aliments et inactiver les enzymes de détérioration sans diminuer de manière significative les niveaux de nutriments. Il s'agit notamment des processus non thermiques et thermiques. Des exemples de nouveaux procédés de pasteurisation commerciale comprennent le traitement à haute pression (HPP ou pascalisation), four micro onde chauffage volumétrique (MVH) et pasteurisation par champ électrique pulsé (PEF).
Sources
- Carlisle, Rodney (2004). Inventions et découvertes scientifiques américaines. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
- Fellows, P.J (2017). Principes et pratiques des technologies de transformation des aliments. Série Woodhead Publishing en science, technologie et nutrition alimentaires. pp. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
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- Smith, P. W., (août 1981). Fiche d'information "Pasteurisation du lait" numéro 57. Service de recherche du Département américain de l'agriculture, Washington, D.C.
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