L'ébullition de la pierre est une ancienne méthode de cuisson

L'ébullition de la pierre est une technique de cuisson ancienne pour chauffer les aliments en les exposant directement à la flamme, en réduisant le risque de brûlure et en permettant la construction de ragoûts et de soupes. La vieille histoire de la soupe de pierre, dans laquelle un ragoût glorieux est créé en plaçant des pierres dans de l'eau chaude et en invitant des invités à apporter des légumes et des os, peut avoir ses racines dans une ancienne ébullition de pierre.

L'ébullition des pierres consiste à placer des pierres dans ou à côté foyer ou autre source de chaleur jusqu'à ce que les pierres soient chaudes. Une fois qu'ils ont atteint une température optimale, les pierres sont rapidement placées dans un pot en céramique, un panier doublé ou un autre récipient contenant de l'eau ou des aliments liquides ou semi-liquides. Les pierres chaudes transfèrent ensuite la chaleur aux aliments. Pour maintenir une température d'ébullition ou de mijotage continue, le cuisinier ajoute simplement plus de roches chauffées soigneusement chronométrées.

Les pierres bouillantes varient généralement en taille entre les gros galets et les petits rochers, et doivent être d'un type de pierre qui résiste à l'écaillage et à l'éclatement lorsqu'il est chauffé. La technologie implique une quantité considérable de travail, y compris la recherche et le transport d'un nombre de pierres de taille appropriée et la construction d'un feu assez grand pour transférer suffisamment de chaleur à la des pierres.

Les preuves directes de l'utilisation de pierres pour chauffer le liquide sont un peu difficiles à trouver: les foyers par définition ont généralement des roches (généralement appelés roches fissurées par le feu), et il est difficile d'identifier si les pierres ont été utilisées pour chauffer du liquide. meilleur. Les premières preuves suggérées par les chercheurs pour la utilisation du feu remonte à ~ 790 000 ans, et aucune preuve claire de la fabrication de soupe n’est présente sur ces sites: il est possible, peut-être probable, que le feu ait d'abord été utilisé pour fournir de la chaleur et de la lumière cuisine.

Les premiers véritables foyers spécialement conçus associés aux aliments cuits datent de Paléolithique moyen (Californie. Il y a 125 000 ans). Et le premier exemple de foyers remplis de galets ronds fracturés par la chaleur provient du site du Paléolithique supérieur de Abri Pataud dans la vallée de la Dordogne en France, il y a environ 32 000 ans. Que ces pavés aient été utilisés pour cuisiner est probablement de la spéculation, mais certainement une possibilité.

Selon une étude ethnographique comparative menée par l'anthropologue américain Kit Nelson, la pierre bouillante est utilisé le plus fréquemment par les personnes qui vivent dans les zones tempérées de la terre, entre 41 et 68 degrés latitude. Toutes sortes de méthodes de cuisson sont familières à la plupart des gens, mais en général, les cultures tropicales utilisent plus souvent le rôtissage ou la cuisson à la vapeur; les cultures arctiques dépendent du chauffage par le feu direct; et dans les latitudes moyennes boréales, l'ébullition des pierres est la plus courante.

L'archéologue américain Alston Thoms a fait valoir que les gens utilisent la pierre bouillante lorsqu'ils n'ont pas accès à des aliments faciles à cuire, comme la viande maigre qui peut être cuite directement au-dessus d'une flamme. Il indique son soutien à cet argument en montrant que le premier chasseurs-cueilleurs n'a pas utilisé la pierre à ébullition de manière intensive jusqu'à il y a environ 4000 ans, lorsque l'agriculture est devenue une stratégie de subsistance dominante.

L'ébullition de la pierre pourrait être considérée comme une preuve de l'invention des ragoûts ou des soupes. La poterie a rendu cela possible. Nelson souligne que l'ébullition de la pierre nécessite un récipient et un liquide stocké; L'ébullition de la pierre consiste à chauffer des liquides sans danger de brûler un panier ou le contenu d'un bol par exposition directe au feu. Et, les grains nationaux tels que maïs en Amérique du Nord et Millet ailleurs, il faut plus de transformation, en général, pour être comestible.

Tout lien entre les pierres bouillantes et l'histoire ancienne appelée "soupe de pierre" est une pure spéculation. L'histoire implique un étranger venant dans un village, construisant un foyer et plaçant un pot d'eau dessus. Elle met des pierres et invite les autres à déguster la soupe aux pierres. L'étranger invite les autres à ajouter un ingrédient, et très bientôt, la soupe de pierre est un repas collaboratif plein de choses savoureuses.

Une récente étude expérimentale basée sur des hypothèses sur le sud-ouest américain Basketmaker II (200–400 EC) ébullition de pierre utilisé des roches calcaires locales comme éléments chauffants dans des paniers pour cuisiner maïs. Les sociétés de vannerie n’ont pas de poterie avant l’introduction des haricots: mais le maïs est un une partie importante du régime alimentaire, et la cuisine aux pierres chaudes aurait été la principale méthode de préparation maïs.

L'archéologue américaine Emily Ellwood et ses collègues ajoutent du calcaire chauffé à l'eau, élevant le pH de l'eau à 11,4 à 11,6 à des températures comprises entre 300 et 600 degrés centigrades, et plus encore mais sur des périodes plus longues et à des les températures. Lorsque des variétés historiques de maïs ont été cuites dans l'eau, la chaux chimique lixiviée des pierres a brisé le maïs et augmenté la disponibilité des protéines digestibles.

Les foyers de nombreux sites archéologiques préhistoriques ont une prépondérance de roche fissurée par le feu, et établir des preuves que certains ont été utilisés dans l'ébullition de la pierre a été testé par un archéologue américain Fernanda Neubauer. Ses expériences ont révélé que les fractures les plus courantes sur les roches bouillies par la pierre sont les fractures de contraction, qui présentent des fissures irrégulières crénelées, ondulées ou dentelées sur les faces de rupture et un intérieur rugueux et ondulé surface. Elle a également constaté que le chauffage et le refroidissement répétés finissent par fracturer les pavés en morceaux trop petits pour utiliser en fonction de la matière première et que la répétition peut également provoquer un craquelage fin des surfaces rocheuses.

Des preuves telles que celles décrites par Neubauer ont été trouvées en Espagne et en Chine il y a environ 12 000 à 15 000 ans, suggérant que la technique était bien connue à la fin de la dernière période glaciaire.

• Ellwood, Emily C. et al. "Maïs bouilli avec du calcaire: résultats expérimentaux et implications pour la nutrition parmi les groupes précéramiques du sud-est de l'Utah." Journal of Archaeological Science 40.1 (2013): 35-44. Impression.
• Gao, Xing et al. "La découverte de pierres d'ébullition du paléolithique supérieur à l'ODD 12, Chine du Nord." Quaternaire International 347 (2014): 91-96. Impression.
• Nakazawa, Yuichi et al. "Sur la technologie d'ébullition des pierres dans le Paléolithique supérieur: implications comportementales d'un foyer du Magdalénien précoce dans la grotte d'El Mirón, Cantabrie, Espagne." Journal of Archaeological Science 36.3 (2009): 684-93. Impression.
• Nelson, Kit. "Environnement, stratégies de cuisson et contenants." Journal d'archéologie anthropologique 29.2 (2010): 238-47. Impression.
• Neubauer, Fernanda. "Analyse de modification d'utilisation des roches fissurées par le feu." Antiquité américaine 83.4 (2018): 681-700. Impression.
• Short, Laura et al. "Analyse facile des résidus de pierres de cuisson récentes et préhistoriques à l'aide de la spectrométrie Raman portable." Journal de la spectroscopie Raman 46.1 (2015): 126-32. Impression.
• Thoms, Alston V. "Rocks of Ages: Propagation de la cuisson à chaud dans l'ouest de l'Amérique du Nord." Journal of Archaeological Science 36.3 (2009): 573-91. Impression.